Пренебрежительное отношение к киселю — это наше большое культурное и научное недоразумение.
Кисель хлебать
А тем временем во второй половине 20 века лучшие повара мира, вроде испанца Феррана Адриа,
совершали революцию на кухне с помощью так называемых кулинарных гидрогелей или гидроколлоидов.
Они создавали необычные блюда: съедобные сферы, которые лопаются во рту, воздушные эспумы, соусы, которые держат форму.
Ферран Адриа – лучший из ныне живущих шеф-поваров, который перевернул гастрономический мир и навсегда вписал своё имя в историю.
Польза киселя для организма из крахмала
Наш скромный кисель — это и есть пищевой гидрогель, просто без заморского пафоса.
Почему эта «странная жижа» — кисель на самом деле
— гениальное изобретение, которое сегодня снова на пике кулинарной моды?
Кисель и Физика .
Кисель — это гель
Само слово «кисель» происходит от слова «кислый».
В древности кисель готовили из заквашенных злаков — овса, ржи, пшеницы.
Это было густое, сытное блюдо, что-то вроде студня, которое ели ложкой, а не пили.
Есть даже легендарная история в «Повести временных лет», как кисель спас Белгород от осады печенегов в 997 году.
Когда в городе закончилась еда, один мудрый старец велел собрать остатки овса, сделать из них кисель, вылить в колодец.
Вскоре печенеги прознали, что жители осажденного Белгорода черпают еду прямо из земли, решили, что город им не взять, и сняли осаду. Вот такая вот стратегическая кулинария!
А привычный нам сладкий, ягодный кисель появился только в XIX веке, когда в России стал доступен картофельный крахмал.
И самое интересное скрывается именно в его «крахмальной» природе.
Кисель как пребиотик
Когда сваренный кисель остывает, часть его крахмала меняет свою структуру.
Молекулы амилозы выстраиваются в плотные кристаллические решетки. Этот процесс называется ретроградацией.
И такой «перестроившийся» крахмал наши пищеварительные ферменты уже не могут расщепить.
Ученые называют его резистентным (или устойчивым) крахмалом.
Резистентный крахмал проходит через желудок и тонкий кишечник в неизменном виде и попадает прямиком в толстый кишечник. А там его с нетерпением ждут полезные кишечные бактерии. Для них резистентный крахмал — это настоящий деликатес.
Многочисленные исследования подтверждают: резистентный крахмал работает как пребиотик.
То есть, он служит пищей для полезной микрофлоры, в частности для бифидобактерий и лактобацилл.
Поедая его, бактерии вырабатывают короткоцепочечные жирные кислоты (например, бутират), которые питают клетки нашего кишечника, обладают противовоспалительным действием и улучшают обмен веществ.
Есть данные, что регулярное потребление резистентного крахмала помогает контролировать уровень сахара в крови,
улучшает чувствительность к инсулину и даже может способствовать снижению веса.
Получается, что остывший кисель — десерт, а еще и самое настоящее функциональное питание.
Он кормит не столько нас, сколько нашу внутреннюю микробиоту.
Почему будущее за пищевыми гидрогелями
Помните, в начале мы говорили про молекулярную кухню?
Так вот, приготовление всех этих модных блюд — сферы, гели, пены строятся на том же принципе, что и наш кисель:
на способности гидроколлоидов (агар-агара, ксантановой камеди и других) создавать текстуры.
Шеф-повара поняли, что, управляя молекулярными сетками, можно управлять и впечатлениями гостя.
Кисель, по сути, прото-молекулярный десерт.
Он идеальный пример того, как можно создать уникальную текстуру, сохранив при этом чистый и насыщенный вкус ягод.
А крахмальный гель — прекрасный переносчик аромата, он мягко и постепенно высвобождает вкусовые ноты.
Попробуйте приготовить кисель дома сами уже с новыми знаниями. И не обязательно делать его сладким.
Можно поэкспериментировать, например, сделать кисель на основе овощного бульона и подать как соус к мясу. Попробуйте разные виды крахмала. Кукурузный создаст нежную и глянцевую текстуру, а картофельный более плотную и прозрачную.
Так что вот. Кисель — пример гениальной гастрономической инженерии, до которой наши предки дошли интуитивно.
кисель хлебать